Приготовление тетерева
Старых тетеревов-косачей рекомендуется тушить в сметане. Подготовленную тушку разрубить на половинки или четыре куска и обжарить каждый 2-3 минуты в сливочном или растительном (желательно оливковом) масле. Затем выложить обжаренные куски из жаровни, а в нее засыпать мелко нарубленные 1-2 луковицы, 2-3 морковки, 1-2 корня петрушки и жарить все это, помешивая, 5-10 минут. Затем положить в жаровню обжаренные куски тетерева и залить сметаной. Тушить на слабом огне около часа.
Молодых тетеревов рекомендуется жарить целой тушкой. Чтобы мясо было более сочным, тушку можно начинить свежей или моченой брусникой, маринованными фруктами или грибами, добавив кусочек свиного сала. Чтобы начинка не вываливалась, тушку "зашпилить" острыми лучинками или стянуть кожу нитками. Сверху тушку обернуть тонкими ломтиками свиного сала и жарить в жаровне или духовом шкафу 30-40 минут.
Тетерев жареный
В домашних условиях тетерева, как и бекаса, рекомендуется жарить. Предварительно надо ощипать и выпотрошить птицу. Затем ее шпигуют свиным шпигом, посыпают внутри солью, связывают шпагатом и солят снаружи. Старого тетерева после шпигования выдерживают 2— 3 дня в растворе уксуса, разведенного пополам с водой, куда добавляется перец горошком и лавровый лист, а после этого промывают и солят. По размеру тушки берут сковороду, противень или гусятницу (при излишней площади посуды происходит сгорание жира и ухудшается качество блюда), кладут жир, нагревают его до температуры 140— 150° С и производят жарку. В процессе жаренья тушку поворачивают и поливают жиром, в котором она жарится. Для получения равномерной поджаристой корочки в конце обжаривания птицу можно полить сметаной.
Готового тетерева вынимают, а в жир с соком добавляют сметану, пшеничную муку, предварительно разведенную водой, и все это доводят до кипения. Если сока мало, можно добавить немного мясного бульона или кипяченой воды.
Изжаренного тетерева нарезают на куски, которые кладут в приготовленный сок со сметаной и прогревают. Рядом с кусочками мяса на тарелку кладут жареный картофель. При подаче дичь поливают соком со сметаной.
Приготовление гарнира: картофель промывают, нарезают ломтиками и жарят на сковороде с разогретым жиром.
Подобным же образом приготавливаются глухарь и фазан. Норма продуктов в граммах: тетерев — 1000—1200, свиной шпиг — 80—100, жир (топленое масло, сало, маргарин) для жарки — 40—50, сметана — 50—70, пшеничная мука — 5, картофель на одну порцию — 200, жир — 15.