Созревание мяса в сухих ягодах можжевельника
Мясо не очищать от пленок (с тушки зайца снять только верхнюю затвердевшую пленку) и не мыть. Обтереть насухо полотенцем, обильно обсыпать со всех сторон толчеными ягодами можжевельника, сложить в керамическую посуду, прижать грузом и поставить в холодное место на 2-4 дня в зависимости от температуры. Посуду вместе с мясом можно завернуть в чистое полотенце. Перед началом кулинарной обработки стряхнуть можжевельник, остаток снимется при срезании пленок. Затем мясо очистить, вымыть, нашпиговать, посолить и готовить в соответствии с рецептом.
Этот способ пригоден для холодного времени года или при наличии большого холодильника.
На 1-1,5 кг мяса - 2-3 горсти толченых ягод можжевельника.
Созревание мяса в сухой смеси пряностей
Очищенное от пленок, вымытое и нашпигованное шпиком мясо натереть смесью соли и черного молотого перца. Подготовить смесь из мелко нарезанных пряностей, половину высыпать в миску, на нее выложить мясо, присыпать второй половиной смеси. Сверху добавить листья сельдерея, любистока и поставить под гнетом в холодное место или в холодильник. Миску можно обернуть полотенцем. Через 2-3 дня мясо вместе ^о всей смесью выкладывают на сковороду и обжаривают в сливочном масле. Далее его готовят по соответствующему рецепту.
На 1-1,5 кг мяса - 2 луковицы, 1 чайная ложка с верхом мелко нарезанной зелени петрушки, по 1 ст. ложке тимьяна, эстрагона и базилика, 2 лавровых листика, 1 веточка розмарина, 10 толченых ягод можжевельника, кожица с /з лимона, 1 чайная ложка молотого черного перца.
Созревание мяса в сливочном масле
Очищенное от пленок и вымытое мясо нашпиговать шпиком, посолить, смазать разогретым маслом и оставить на 2 дня в холодном месте. При приготовлении положить на сковороду овощи и мясо без дальнейшей подготовки и поставить на огонь. Масло постепенно разогревается и впитывается в мясо, что придает ему особый вкус. Такая подготовка особенно хороша для дичи, подаваемой в холодном виде.
Иногда в масло добавляют нарезанную петрушку (чайная ложка), эстрагон, базилик и сок 1 лимона. Смазав этой смесью мясо, его ставят на 1-2 дня в холодильник и затем запекают на сковороде с луком.
На 1-1,5 кг мяса - 100 г масла, 60-80 г шпика и соль.