Первый шаг в приготовлении рыбы — это чистка ее от чешуи. Легче всего чистить рыбу, когда ее моешь, потому что кожа все еще мягка, но чистка может также быть выполнена непосредственно перед готовкой рыбы. Сначала, промойте рыбу в воде в течение половины минуты или около того, чтобы размягчить чешую и слизь. Используя нож или рыбочист-ку, скоблите от хвоста к голове, пока не счистите всю чешую на одной стороне, затем проделайте то же самое с другой стороны. Наконец, смойте прилипшую чешую и слизь.

При готовке рыбы, особенно, если вы собираетесь ее жарить, часто может потребоваться отделить филе. Оборудование, необходимое при этом, — разделочная доска и острый нож с длинным, узким лезвием, называемый разделочным ножом. Также хорошо иметь под рукой и ножницы.

Положите очищенную рыбу плашмя на разделочную поверхность и аккуратно надрежьте вокруг головы и вниз позади грудного плавника. Затем сделайте надрез под небольшим углом к позвоночнику, так близко к голове, насколько возможно, и плавным движением продолжите разрез до хвоста. Старайтесь резать как можно ближе к позвоночнику, чтобы избежать отходов. Переверните рыбу, и таким же образом отделите другое филе. Если требуется удалить кожу с филе, резать надо начинать от хвоста к голове.

Иногда рыба должна быть очищена от кожи. Дополнительное оборудование, необходимое для этого, помимо острого ножа и плоской поверхности типа столешницы — ножницы и пара клещей. Перед тем как класть рыбу на рабочую поверхность, надрежьте вокруг плавников на глубину примерно 1 сантиметра и вырвите их. Затем аккуратно надрежьте кожу вокруг головы и до брюшной полости и по брюшной полости и вдоль позвоночника сделайте надрез до хвоста. Старайтесь не проникать глубоко под кожу. Теперь надо положить рыбу на бок, клещами прихватить кусок кожи близко к голове и сильно потянуть кожу к хвосту. Другой рукой в это время надо держать голову рыбы. Если голова рыбы слишком скользкая, вы можете держать ее куском бумаги или ткани или вы прибить ее гвоздем к рабочей поверхности. Переверните рыбу и таким же образом удалите кожу с другой ее стороны.

Чтобы разделать рыбу, сначала надрежьте ее вокруг головы. Затем отрезайте филе как можно ближе к хребту, от головы к хвосту. Для снятия кожи надрезайте рыбу разделочным ножом от хвоста к голове.

Мелкая рыба может очищаться в один заход. Сделайте надрез вокруг шеи, опустите нижнюю сторону рыбы на рабочую поверхность, схватите кусок отошедшей кожи клещами и сильно тяните кожу к хвосту. Этот метод особенно удобен при чистке угрей. Голову отрезают в последнюю очередь.

Как только огонь (костер) разведен, заточите два острых конца на палке-рогатке. Мелкая рыба может быть насажена целиком и помещена непосредственно над огнем (костром).

Для снятия кожи с рыбы аккуратно надрезаем кожу вокруг плавников и головы и доводим разрез до хвоста. Затем, используя клещи, захватываем отошедшую кожу около головы и снимаем ее. Чтобы зафиксировать голову, ее можно прибить к рабочей поверхности гвоздем.

Вращать палку необходимо достаточно регулярно, так, чтобы рыба равномерно прожарилась со всех сторон.

Рыбу, весящую больше 1 килограмма следует разрезать вдоль брюшка и развернуть так, чтобы придать ей плоскую форму, а затем насадить ее на подготовленную рогатку. Нельзя допускать, чтобы огонь (костер) был слишком слабым.

Слабый огонь не дает достаточного количества тепла и производит меньшее количество нагрева, что означает замедление процесса приготовления и повышает вероятность того, что рыба ближе к хребту может не прожариться полностью, до готовности.

Рыба считается готовой к употреблению, когда она с обеих сторон приобретает коричневый цвет и кости начинают отделяться от мякоти. Жирная рыба типа лосося и угря считается лучшей для приготовления на открытом огне. Не-жирная рыба же часто имеет тенденцию становиться сухой и жесткой, оставаясь в то же время не прожаренной и безвкусной.

Этот метод может использоваться и с жирной, и с нежирной рыбой. Кроме того, он надолго сохраняет замечательный аромат недавно приготовленной рыбы. Чтобы готовить рыбу на углях, огонь (костер) должен прогореть так, чтобы остались только пылающие угли, но чтобы прожарить рыбу полностью, угли должны быть еще очень горячи.

Начните с тщательной промывки и чистки рыбы. Положите ее на кусок алюминиевой фольги и добавьте соль и специи. Для аромата хорошо добавить укроп или розмарин. Если рыба нежирная, добавьте немного натертого жира на фольгу прежде, чем положить рыбу: это сделает ее более сочной. Плотно и аккуратно заверните фольгу в конверт и положите его непосредственно на горячие угли. Время до полной готовности рыбы — приблизительно 15 минут.

Приготовление на открытом огне (гриллинг)

Прежде, чем готовить рыбу на углях, тщательно почистите и промойте ее. Потом приправьте ее пряностями, например, укропом или розмарином.

Этот метод превосходен для мелкой рыбы. Чтобы приготовить таким способом крупную рыбу, ее необходимо порезать на филе, чтобы куски пожарились. Каждая часть должна быть обернута в отдельный конверт.

Пряный посол рыбы — другой древний способ приготовления рыбы, используемый сегодня главным образом для лосося. Процесс приготовления рыбы начинается с разделки рыбы на филе и чистки от чешуи. Не забудьте вырезать плавники и удалить как можно больше костей.

Для маринования требуются:

Смешайте сахар и соль с толчеными высушенными зернами перца и тщательно натрите этой смесью филе рыбу. Мелко нарубите укроп. Равномерно насыпьте слой укропа в стеклянную или керамическую посуду с низкими краями, размером примерно с рыбу. Положите в блюдо первый кусок филе кожей вниз и накройте его слоем укропа и специй. Положите второй кусок филе поверх первого таким образом, чтобы мясо обоих кусков филе было соединено вместе. Покройте всю рыбу укропом и остальной частью специй. Наконец, накройте блюдо тарелкой и положите на нее тяжелый груз, например, камень.

Если вы маринуете несколько слоев рыбы, то нужно быть чрезвычайно осторожным и расположить куски рыбы парами, чтобы сторона, на которой осталась кожа, всегда смотрела наружу. После этого, рыбу необходимо поставить в прохладное место, и через два — три дня она уже готова к употреблению и может продолжать храниться в холодильнике еще в течение нескольких дней.

Имейте в виду, что маринование не убивает паразитов типа ленточных глистов, которые могут попасть в рыбу из загрязненной воды. Для того, чтобы избавиться от них, еще до приготовления рыбы — продержите ее при температуре примерно -10 °С в течение минимум 24 часов: это убьет любых паразитов, которые могли бы содержаться в рыбе.

Копчение рыбы

Имеются два метода копчения рыбы: холодное копчение и горячее. Последнее требует меньшего количества времени и относительно немного работы. Чтобы добиться наилучших результатов холодным копчением, требуется несколько дней, больше внимания и относительно сложный агрегат.

Прежде чем коптить рыбу любым из методов, ее необходимо засолить и высушить. Чтобы сделать это, натрите рыбу солью или положите ее в раствор соли и специй на 3 — 4 часа. Промойте ее в холодной воде, и оставьте ее сохнуть естественной сушкой на несколько часов в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Данный процесс создает оболочку, которая предохраняет рыбу от пересыхания в процессе копчения.

Оберните приправленную пряностями рыбу в алюминиевую фольгу и кладите конверт непосредственно на угли. Примерно через 15 минут блюдо готово к употреблению.

Для горячего копчения вы можете быстро соорудить свою собственную коптильню из, например, старой бочки.

Холодное копчение требует стационарной установки. Так как дым, достигающий рыбу, не должен быть горячее, чем 35 °С, то его нужно пропустить через охлаждающий проход длиной в несколько метров. Холодное копчение требует от 1 до 5 дней, в зависимости от размера рыбы.

В процессе копчения мелкая рыба может быть повешена за голову. Если же рыба весит более 1 килограмма, голова должна быть удалена. Кроме того, необходимо сделать разрез от брюшка до хребта, как при разделке на филе, чтобы разделить рыбу на две половины. После этого удалите хребет и проткните каждую половину рыбы двумя остро заточенными палками.

Как только рыба высохла, ее нужно как можно скорее коптить. Температура в камере копчения должна быть около 65 °С. Горячее копчение может занять от 2 до 10 часов в зависимости от размера рыбы, нагрева дыма и того, насколько сильно требуется прокоптить ее. Чем дольше копчение, тем дольше срок хранение рыбы, но, с другой стороны, она становится более сухой.

Рыба горячего копчения хорошо сохраняется в течение недели-двух, если она остается холодной. Ее можно также заморозить и хранить еще более длительное время.

Холодное копчение

В части чистки, засолки и сушки процесс холодного копчения тот же самый, что и горячего копчения. Главное различие между этими двумя процессами — расположение источника нагрева и температура дыма. Источник нагрева для горячего копчения располагается приблизительно на метр ниже рыбы, так, чтобы горячий дым выходил непосредственно вверх, в то время как дым для холодного копчения достигает висящей рыбы, пройдя трубу длиной 2 метра.

Процесс холодного копчения разработан таким образом, чтобы температура дыма, достигающего рыбу, не превышала 35 °С, идеальная температура — приблизительно 28 °С.

Помните, что крышка коптильной камеры должна быть очень плотной, чтобы избежать утечки дыма. Прижмите крышку коптильной камеры камнем или другим тяжелым предметом.