Своеобразие веществ, из которых состоят грибы, обусловлено, прежде всего, их химическим составом. Самая большая часть углеводов, находящихся в грибах приходится на гликоген – животный крахмал. Аминокислоты, а так же фунгин активно стимулируют желудочные функции. Всего по пищевой ценности существует 4 категории грибов.

В первую входят наиболее ценные виды – опята, белые грибы, грузди и рыжики. Ко второй категории относятся грибы со средним качеством – подосиновики, маслята, шампиньоны, волнушки и лисички. В третьей категории присутствуют моховики, валуй, сыроежки, подгузки и черные грузди.

В четвертую входят наименее ценные грибы, которые редко можно увидеть на столе – навозники, рядовики, скрипицы, горкушки и другие. Все грибы, которые произрастают в лесах, делятся на три группы по своему строению. В первую группу входят трубчатые грибы – белые, подосиновики и другие.

Ко второй категории относятся пластинчатые грибы – лисички, сыроежки, шампиньоны, грузди и опята. Третья группа состоит из сумчатых грибов – сморчков, строчков и трюфелей.