Из пластинчатых грибов можно засаливать рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи, свинушки, чернушки, зеленки, рядовки.
Не подлежат засолу отделенные от шляпок ножки грибов, за исключением рыжиков. Также нельзя солить червивые, перезрелые, ломанные, дряблые и недостаточно свежие грибы. Рыжики и грузди в зависимости от размера шляпки разбирают по сортам и очищают от приставших к ним листьев, хвои, веточек, земли. Как правило, отдельно, по видам. Нельзя засаливать в одной бочке смеси разных видов грибов. Во всех случаях грибы предварительно промывают в холодной воде.
Холодный способ засолки применяют преимущественно к грибам, не требующим предварительного отвара или вымочки. При холодном способе засолки подготовленные рыжики или свинушки складывают шляпками вниз в чистую бочку слоями толщиной до 6 сантиметров, причем каждый слой грибов пересыпают чистой пищевой солью.
Соль употребляют в количестве 4.5% от веса грибов, или 700–750 граммов на каждые 16 килограммов сырых грибов, а для рыжиков норма соли может быть повышена на 5%. При любом способе переработки — солении или мариновании — должна употребляться соль исключительно столовая, хорошего качества.
На уложенные в бочку грибы накладывают деревянный круг, свободно проходящий в бочку, и прижимают его чисто вымытым камнем. Нельзя применять в качестве груза при засоле металлические предметы, кирпичи или известковые камни.
По истечении 2–3 дней, когда грибы несколько уплотнятся, осядут, пустят сок, нужно добавить в бочку свежих грибов с соблюдением того же порядка укладки, применения той же соли и того же груза, как описывалось выше, пока бочка не будет заполнена доверху и не прекратится дальнейшее оседание грибов. Наполненную таким образом бочку закрывают днищем и кладут набок. Время от времени ее переворачивают для более равномерного распределения рассола.
Грузди, волнушки, подгрузди, белянки, валуи имеют горечь, острый вкус, поэтому перед засолкой должны обязательно отвариваться, ошпариваться или вымачиваться. Вымачивают их в течение 2–3 дней с неоднократной сменой воды, не менее двух раз в день.
Положенные в бочку или кадку для вымочки грибы должны быть залиты холодной, слегка подсоленной водой с таким расчетом, чтобы на каждые 5 килограммов грибов добавлялось не более 0.5 литра воды, после чего их накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой груз (камень).
Вымочку проводят при низкой температуре в закрытом нежилом помещении (погребе, леднике или сарае). Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде даже в тени приведет к окислению грибов и сделает их непригодными как для засолки, так и вообще для употребления в пищу.
Горячий способ засолки заключается в следующем: очищенные, отсортированные и промытые грибы (грузди, волнушки, подгрузди, белянки) перед солением опускают в котел или кастрюлю с кипящей солоноватой (с содержанием 3% соли) водой на 5–6 минут, после чего грибы отбрасывают на решета. Валуи же нужно отваривать с момента кипения в течение 15–25 минут. Когда грибы остынут и вода с них стечет, нужно их немедленно засолить так же, как и при холодном способе засолки. Оставшуюся в котле после каждой варки грибов воду выливают, так как она приобретает горечь, неприятный вкус и запах. Котел после каждой варки хорошо протереть солью и вымыть.
Для придания грибам аромата и улучшения вкуса можно при засолке добавить специи: лавровый лист и душистый перец; не следует класть стручковый красный перец, укроп.
Хранят соленые грибы в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже нуля градусов: при более низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться. Хранение же соленых грибов при температуре выше 6–8 градусов тепла может повлечь их закисание и порчу.
Соленые грибы употребляют в пищу не ранее как через 30–45 дней после засола.
