Свежие грибы содержат в среднем от 2,5 до 3,5% белка. Как в рыбе и мясе, так и в грибах белок по прошествии времени и под воздействием тепла начинает разлагаться, что может привести к тяжелым отравлениям и даже к смерти. Те случаи, когда в съедобных грибах разложились белковые вещества, что привело к отравлению, называют вторичными отравлениями. Наиболее распространенные причины таких отравлений — легкомыслие и невнимательность. Ниже приведены правила, которые необходимо соблюдать при сборе и обработке грибов:

Не собирайте старые, червивые, объеденные или впитавшие воду после долгих дождей и покрывшиеся плесенью грибы. В пищу они совершенно непригодны; возможно, в них уже начался процесс разложения белка.

Не собирайте грибы, появившиеся после первых заморозков.

Не используйте для сбора грибов полиэтиленовые пакеты или другие сосуды, сумки и т. п., не пропускающие воздух. В пластиковых пакетах грибы не только приобретают неприглядный вид и мнутся, но еще и разогреваются под воздействием процесса обмена веществ. Тем самым ускоряется процесс разложения белка. Вы можете даже провести опыт и положить грибы на несколько часов в полиэтиленовый пакет, а потом потрогать их рукой. Вы несомненно удивитесь, почувствовав, до какой температуры разогрелось содержимое пакета.

Внимательно осмотрите грибы, прежде чем положите их в корзинку. Некоторые виды моховиков — например, моховики пестрый и зеленый, каштановый гриб — чаще других покрываются плесенью, а она также становится причиной разложения белка. Поначалу появление плесени трудно распознать (именно потому она и опасна для грибника), но вскоре из-за нее гриб превращается в желтую дурно пахнущую кашу. Пораженные плесенью грибы многократно приводили к отравлениям. Несколько лет назад зеленые моховики, якобы прошедшие проверку и проданные на рынке в Нижней Саксонии, стали причиной гибели целой семьи.

И, наконец, белковое отравление грозит человеку и в тех случаях, когда грибы были неправильно приготовлены, когда блюдо слишком долго стояло, а потом его снова разогрели. Только грибы, положенные в хорошо закрывающуюся посуду и поставленные в прохладное место, можно разогревать и на следующий день. Не следует готовить и хранить их в металлической посуде (за исключением высококачественной стали).

Грибы и алкоголь

В принципе совершенно незачем отказываться от стаканчика вина или пива, если на столе стоят грибы. Но вот следующие их виды — Навозник чернильный, навозник серый (Coprinus atramentarius) Навозник мерцающий (Coprinus micaceus) Дубовик обыкновенный (оливково-бурый) (Boletus luridus) — в сочетании с алкоголем вызывают своеобразное отравление.

Если до, во время или после приема в пищу этих грибов был употреблен и алкоголь, лицо и грудь человека сильно краснеют или лиловеют, а зрачки расширяются. Белыми становятся только кончик носа и ушные раковины. Сопровождается это сильным сердцебиением, учащенным пульсом и жаром. Все эти явления через некоторое время исчезают, но возникают вновь и вновь (правда, в ослабленном виде), как только человек опять употребляет алкоголь!
Навозник черный (Coprinus atramentarius) 0,5–4 часа (симптомы проявляются вновь в течение 10 дней при употреблении алкоголя!)
Навозник мерцающий (Coprinus micaceus) 0,5–4 часа (см. Coprinus atramentarius)
Дубовик обыкновенный (Boletus luridus) 0,5–4 часа (см. Coprinus atramentarius)
Свинушка тонкая (Paxillus involutus) симптомы могут проявиться только через много лет при регулярном употреблении в пищу

Аллергия

Известно, что некоторые люди особо чувствительны к определенным видам пищевых продуктов, в частности, к грибам. В принципе аллергическую реакцию может вызвать любой гриб, но чаще всего это случается при употреблении в пищу опят или говорушки дымчатой. Следствием становятся, как правило, изменение цвета кожи или крапивница, но также и аллергическая астма или нарушение кровообращения.

Если вы впервые собрали эти грибы и хотите их попробовать, то непременно начинайте с маленькой порции, чтобы проверить, как ваш организм на них реагирует. И еще один совет тем, кто любит возиться на кухне: использовав все средства кулинарного искусства, чтобы превратить свою «лесную добычу» в лакомое блюдо, вы непременно будете разочарованы, если семья или гости будут вовсе не в восторге от вкуса тех или иных грибов. Поэтому не принуждайте никого за столом вновь отведать это блюдо!

Химикалии в грибах гербициды и инсектициды

Грибы, растущие неподалеку от обработанных полей, собирать не следует, даже если искушение — как при взгляде на эти луговые шампиньоны — очень велико.

Химические средства борьбы с сорняками и вредителями используются сегодня в сельском и лесном хозяйстве в больших масштабах. Поэтому любитель грибов никогда не может быть уверен в том, что в лесу или на лугу, где он нашел превосходные экземпляры, почва не была опрыскана.

Очень важно помнить, что химические средства в той концентрации, какая может быть на свежеобработанной почве, исключительно опасны! Поэтому прежде всего нужно проявить осторожность и попытаться узнать, проводилась ли такая обработка там, где вы собираете грибы. Увы, редко бывает, что это специально отмечено.

Особо разборчивые грибники и гурманы, конечно, знают, что грибы исключительно вкусны, если их тщательно очистили, но не мыли. К сожалению, в наши дни позволить себе такое удовольствие нельзя! Опасность отравления гербицидами и инсектицидами так велика, что просто невозможно отказаться от основательной промывки грибов водой, желательно проточной.
Тяжелые металлы и радиоактивные вещества

В последние годы участились сообщения из разных областей Центральной Европы о том, что дикорастущие грибы содержат соединения тяжелых металлов — кадмия, ртути и свинца. Действительно, зафиксированные данные нередко превосходят допустимые предельные величины, установленные в международных соглашениях. Всем известно, что тяжелые металлы серьезно угрожают здоровью людей и животных, если их концентрация превышает норму.

Полезно знать, что наличие опасных веществ обнаруживается также и в тех областях, где загрязнение окружающей среды не столь уж велико. Из этого можно сделать вывод, что грибы способны воспринимать эти вездесущие элементы из почвы, где они содержатся лишь в виде следов, впитывать их и хранить в плодовом теле. Для восприятия тяжелых металлов существенную роль играют вид гриба и его возраст, состав воды и почвы, климатические условия, способность плодового тела к росту. Этим и объясняется тот факт, что все проведенные доныне исследования дают совершенно разные результаты, которые почти невозможно суммировать.

Между тем повода для беспокойства пока нет. Министерство здравоохранения Германии, например, предлагает населению своевременную информацию и рекомендует не есть дикие грибы больше двух раз в неделю (из расчета, что одна порция равна 250 г). Несмотря на то что грибы способны аккумулировать также и радиоактивные вещества, министерство вовсе не советует грибникам отказаться от их любимых и лакомых блюд. По данным международной комиссии по охране человека от радиоактивного облучения, только тот, кто съедает в год более 100 кг грибов, превышает допустимые нормы.