|
| |
Активный отдых, туризм, поход Крым, пассажирские перевозки
 |
|
Советы грибникам
Советы по заготовке грибов
-
Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.
-
Не употребляйте в пищу перезрелые, дряблые, червивые и испорченные грибы. Легенда о вымачивании таких грибов в соленой воде (для дальнейшего их приготовления) — сильно преувеличена, есть хороший шанс отравиться.
-
Старайтесь не покупать лесные грибы «с рук», ни свежие, ни заготовленные. Вы никогда не узнаете где они собраны, а некоторые виды грибов имеют свойство накапливать токсины в экологически неблагополучных районах (например — рядом с автомагистралями).
-
Помните о развитии ботулизма и других бактериальных заболеваний при нарушении санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
-
Грибы млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде всегда нуждаются в предварительной обработке — отваривании или длительном вымачивании.
-
Есть несколько видов едких сыроежек, которые имеют едкий (но не ядовитый) сок. Лучше не рисковать, перед приготовлением грибов — отварите сыроежки все, горький отвар — вылейте. Сыроежки солят, жарят.
-
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и промораживать: в том и другом случае они темнеют. А заплесневевшие грибы спасти можно: их надо тщательно перебрать, промыть соленой водой, снова залить свежим, более крепким маринадом или рассолом. Присматривайте за своими припасами.
-
Сухие грибы могут со временем отсыреть. Подсушите их в умеренно нагретой духовке или печке, иначе они начнут плесневеть и быстро испортятся. Долго (годами) грибы хранить не стоит: вкус их ухудшается, пропадает аромат.
-
Свежие грибы быстро портятся, поэтому необходимо грибы перебрать и обработать как можно быстрее.
-
При очистке свежих грибов отрезают (или чистят) только нижнюю, загрязненную часть ножки.
-
У маслят кроме нижней загрязненной ножки рекомендуется снимать верхнюю кожицу шляпки.
-
У сморчков шляпки отрезают от корешков, замачивают их на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 минут. Отвар выливают.
-
Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления белый гриб не меняет присущего ему цвета и аромата.
-
Подосиновики и подберезовики при приготовлении супов дают темные отвары (на любителя). Их так же жарят, тушат, солят и маринуют.
-
Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
-
Опята, чаще всего, жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Ножки лучше не использовать.
-
Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
-
Наиболее простой способ приготовления шампиньонов — нарезать ломтиками, тушить и заправить майонезом. Грибы перед тушением следует обжарить. Убедитесь, что вы не набрали ложных шампиньонов — бледных поганок.
-
Грибной бульон будет вкусным, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону приятный вкус и темный цвет, мелкие — аромат.
-
Употребляйте в пищу сморчки и строчки только после отваривания и тщательного промывания горячей водой.
-
У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
-
Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2–3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от ранее незамеченных червячков в грибах.
-
Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
-
Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
-
Отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать универсально: даже малое количество такого отвара улучшает любое блюдо.
-
Перед тушением грибы обжаривают.
-
Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
-
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
-
Такую исконно русскую пищу, как грибы, лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени. Впрочем… это дело вкуса.
-
Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
-
Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
-
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса (очень немного и только в крайнем случае, неповторимый вкус грибов может исчезнуть).
-
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
-
Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
-
Чтобы маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
-
Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
-
Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
-
Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место. Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т. е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18°С. При хранении консервов при температуре ниже +18°С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.
-
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
-
Для сушки у белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
-
Для сушки у подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
-
Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
-
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
-
Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
-
Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
-
Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
-
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
-
Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в грибной порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
-
Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
-
Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
-
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7–10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
-
Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
-
Варить грибы в маринаде надо 10–25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
-
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
-
Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
-
Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
-
При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
-
Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
-
Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
-
Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
-
Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
-
Хранят соленые грибы при температуре 2–10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.
2913 Прочтено Остальные материалы раздела Советы грибникам
Заготовка и консервирование грибов Как искать грибы Грибные угодья Где собирать грибы? Как правильно собирать грибы? Когда и где растут грибы Как купить грибы и не отравиться Грибы зимой Грибы весной Грибы летом Грибы осенью Когда собирать грибы? Отыскать гриб Правила сбора грибов Советы начинающему грибнику Волшебные грибы Грибникам на заметку Как собирать грибы Какие грибы можно купить Учимся различать грибы Характерные признаки пластинчатых грибов Советы по поиску грибов Советы начинающему грибнику
|
|
| |
| Активный отдых |
|
|
| Реклама |
Обслуживание свадеб, экскурсий. Деловые поездки, отдых. 18 мест
Микрофон, TV, DVD, кондиционер, мягкие кресла.
Для членов "Клуба Активного Отдыха" - скидки !
тел.: (057)755-63-28
моб.: (067)506-24-04 |
|
| Логин |
| Не зарегистрировались? Вы можете сделать это, нажав здесь. Когда Вы зарегистрируетесь, Вы получите полный доступ ко всем разделам сайта. |
|
| |
