Для копчения годятся многие виды рыб. Особенно вкусны копченая салака, угорь, шпроты, сиг, камбала, лещ, лосось и окунь. Многие коптят и другую рыбу, например язя, треску.
Мелкая рыба — салака, шпроты — не требует никакой обработки перед копчением. Ее просто кладут на коптильную сетку или подвешивают на крючках. Салаку можно солить до копчения, но обычно ее солят после копчения, посыпая крупной солью. Более крупную рыбу, предназначенную для копчения, потрошат, как правило, оставляя голову. Можно очистить рыбу от чешуи, но большинство этого не делает.
После потрошения рыбу держат некоторое время в прохладном месте засоленной (1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли (соли кладут столько, чтобы часть ее не растворилась) в течение 1—4 часов до копчения.
Перед копчением рыбу вытирают насухо, при этом удаляют лишнюю соль.
