С предназначенной для еды рыбой нужно обращаться, соблюдая следующие правила гигиены:
— пользоваться чистой тарой. Рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой или какими-либо другими загрязненными предметами и испорченными продуктами;
— при разделке рыбы нужно стремиться не повреждать мясо. Через поврежденные участки в него легко проникают бактерии. Кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Особенно надо стараться не проткнуть и не разрезать кишечник, чтобы его содержимое не попало в брюшную полость. Кровь и покрывающую рыбу слизь с приставшей грязью отмывают. Позже промывку тушки нужно повторить. Тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы;
— если не сразу приступают к приготовлению рыбы, то после потрошения и промывки ее не следует разделывать на мелкие куски или филе, а лучше оставить целой. Чем меньше куски, тем больше незащищенного мяса, которое легко подвергается заражению бактериями и порче;
— промывать рыбу нужно обязательно чистой водой, лучше проточной. Поскольку часть питательных веществ растворяется в воде и рыба становится менее вкусной, то не следует ее долго держать в воде. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.